Il s'appelle "L'Onctueuse"
Comment promouvoir la gastronomie iséroise ? Créer un dessert qui pourrait refléter l'identité du territoire. Et c'est exactement ce qu'ont fait les apprentis de CMA Formation Bourgoin-Jallieu ce mardi 11 février. Par équipe de 2 (assisté d'un professionnel de la pâtisserie), ils ont confectionné deux versions d'un même dessert. Une version "assiette" et une version "voyage". Au final, c'est le duo emmené par Léo Perez et Emilie Lacourt qui a gagné. Ils étaient assisté de Franck Lerouge, chef pâtissier aux Trois Faisans à Saint-Savin.
Mais au fait c'est quoi une version voyage ? Ecoutez la réponse de Philippe Girardon, président du jury et Meilleur Ouvrier de France en 1997.
Plusieurs critères à retenir pour cette recette :
- Utiliser des produits isérois : des noix AOP de Grenoble, du chocolat, des poires
- Etre limité en sucre et être responsable
- Avoir un budget raisonnable : entre 4 et 5 euros pour la version assiette, autour de 2 pour la version voyage.
L'Onctueuse : la recette
Mélanger la farine avec le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Puis ajouter l’œuf et malaxer.
Une fois la pâte ferme, former une boule et laisser reposer au frais.
Faire fondre les chocolats noirs et au lait.
Ajouter en 3 fois la crème liquide, préalablement portée à ébullition puis mélanger.
Faire bouillir l’eau et le miel dans une casserole.
Une fois à ébullition, ajouter les poires entières et épluchées.
Couvrir un couvercle et éteindre le feu.
Laisser pocher pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C.
Déposer 75 g de noix sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson.
Les torréfier pendant 10 minutes au four puis laisser refroidir.
Mixer les noix jusqu’à obtenir de la poudre.
Mélanger le beurre en pommade et le sucre. Ajouter l’œuf, la poudre de noix et la poudre d’amandes.
Étaler la pâte sablée au rouleau dans un plat à tarte et précuire 20 minutes à blanc à 170°C.
Une fois sortie du four, la garnir de crème de noix et enfourner à nouveau pendant 20 minutes.
Sortir la tarte du four.
Une fois refroidie, étaler la ganache au chocolat puis déposer délicatement des lamelles de poires pochées.
Il ne reste plus qu'à se régaler !
Photos : Jérémy Durand
Par Axel Gambaracci